Değirmencilik ve Buğday

Su ve rüzgârın teknolojik alanda enerji gücü olarak kullanılmaya başlanmasının ilk örnekleri tahılların öğütülmesinde, un değirmenciliğinde olmuştur. Değirmenler insan gücü yerine başka enerji gücü kullanımının ilk örnekleridir. Ortaçağda su ve rüzgârın gücü mekanik dişliler ile dizginlenmiş ve ilk endüstriyel devrim gerçekleştirilmiştir. Bu endüstriyel devrimin öncüleri de değirmenciler olmuştur. Ortaçağ İslam dünyasındaki teknolojik ilerlemeler değirmenciliği motive etmiş, Haçlı Seferleri sonrasında 12-13. yy. arasında Avrupa’da değirmenciliğe bağlı olarak bir endüstriyel devrim yaşanmıştır.

Değirmencilik; gıda maddeleri üretimin de, en eski tarımsal sanayi koludur. İnsanoğlunun ilk teknolojik aşamayı öğütme teknolojisinde gösterdiğini arkeolojik bulgulara dayanarak söylemek mümkündür. En eski tahıl öğütme vasıtaları öğütme taşı ve eyer taşıdır. Bunların günümüzdeki uzantıları, bulgur ve aşurelik buğday dövmede kullanılan dibek taşlarıdır. Bunu dairesel dönme hareketine sahip taş-el değirmenleri izlemiştir. Daha sonraları Pompei Değirmeni denilen taş değirmenleri kullanılmaya başlanmıştır. İlk çağın ünlü coğrafyacısı Strabon’un bildirdiğine göre Roma ve Yunanlılardan önce tarihte bilenen ilk su değirmeni M.Ö. 1. yy.’ın sonlarında Anadolu’nun kuzey kesimindeki (Karadeniz Bölgesi) Kabeira’da (Niksar-Tokat yakınları) Lycus (Kelkit) nehri üzerinde Mithridates (Pontus) Krallığınca inşa edilmiştir. Bu şehir M.Ö. 63 yılında Romalılarca alınmış ve bu ilginç yapıya Roma askerleri oldukça ilgi göstermişlerdir.

Su değirmenleri hakkındaki ilk teknik bilgiler, ünlü Romalı Askeri Mühendis Fabri-Vitruvius (M.Ö. 1. yy sonları) tarafından Latince yazılan De Architectura adlı eserin 10. bölümünde yer verilmiştir. Romalılar tarihin bilinen bazalt-kum taşlı ilk su değirmenlerinin dünyaya yayılmasına öncülük etmişlerdir. Bu nedenle de devletleri “Buğday İmparatorluğu” olarak anılmıştır. Böylece suyun sahip olduğu hidroelektrik enerji un değirmenciliğine uygulanmaya başlanmış ve İslam Medeniyeti eski Roma’nın hakim olduğu topraklar üzerine gelişmiştir.

İSLAMİ TARIM DEVRİMİ veya YEŞİL DEVRİM
İslam dünyasında tarımsal tekniklerin çağına göre oldukça ileri düzeyde olması, çeşitli tarihçilerin ortaya koyduğu gibi adeta İslami tarım devriminin (The Islamic Arab – Agricututarl Green Revulation) oluşmasını sağlamış ve buna paralel olarak buğday üretimi olağan üstü miktarda artmıştı. Ortaçağda Avrupa’da buğday üretiminin yerini, çavdar üretimine bırakması ve Rönesans’a kadar sadece çavdar ekmeği tüketilmesi oldukça ilginçtir. Tarım üzerine İslam dünyasında yazılmış ilk eser olarak bilinen İbn-i Vahşiyye’nin ünlü kitabı (903 yılında yazıldı) Kitab’ül Felah’ün Nebtıyye (Nebt Kavminin Çiftçiliği) de değirmencilik yönünden öğütme niteliklerine göre buğdaylar hakkında bilgiler vermiştir.

DEĞİRMEN TAŞLARININ ÜRETİMİ ve EL DEĞİRMENLERİ
Değirmenlerde buğdayı un haline getirmede kullanılan taşlar Yukarı Mezopotamya’da (Amid-Diyarbakır’daki sert bazalt taşlarından) ve Kuzey Afrika’da ki yakın zamana kadar da İran’da Khollar bölgesinde yapılırdı. Un değirmenlerinin en eski ve ilkel tipi olan ev değirmenleri ise, hareketini insan kolu gücünden alan, alttaki sabit olmak üzere üst üste konmuş 50 cm çapındaki kırıcı öğütücü özellikteki iki taş arasına buğdaylar konulmak sureti ile öğütme yapan bir el aleti şeklindedir. Bunlar genellikle köylerdeki evlerde kullanılırdı. Hz. Peygamberin de (S.A.V.) bu tip el değirmeni kullandığı siyer ve hadis kitaplarında nakledilmektedir. Hayvanların da tahıl öğütmede, değirmenlerde enerji kaynağı olarak kullanıldığı bildirilmektedir. Bununla ilgili olarak Harran’da yapılan kazılarda arkeolojik veriler bulunmuştur.

Un ve irmik üzerine Müslüman dünyasında hayli yüksek değirmencilik teknikleri geliştirildi. Değirmenlerin tesis edilmesi ve onlardan elde edilen ürünlerin tanımları için özenle hazırlanmış teknik terminoloji de teşkil edildi.

OSMANLI DÖNEMİNDE DEĞİRMENCİLİK
Osmanlılar döneminde de değirmencilik özel bir öneme haizdi ve uygulanan teknoloji de genel hatlar olarak klasik ortaçağ İslam teknolojisi idi. Osmanlı Devleti’ne Tahrir Defterlerinde bütün eyaletlerin yerleşim birimleri için değirmen sayıları ve kapasiteleri (taş adedi gibi) Asiyab (su değirmeni) adı altın da kaydedilmiştir. Osmanlı döneminde kullanılan sistemler hakkında bir kayda rastlanmamakla birlikte, İstanbul’da Beykoz dolaylarında değirmenlerin mevcut olduğu bilinmektedir. Değirmen taşlarının gayet ince öğütme yapabildiği un çeşitlerinden anlaşılmaktadır. Örneğin; has un, kepekli un, simit unu gibi. Buradan öğütülen unların elek sisteminden geçirilerek kepeğin unun randımanına göre ayrıldığı görülmektedir. Yel değirmenleri de Osmanlı döneminde mevcuttu. Örneğin; İstanbul Kadıköy’de Yel Değirmeni Semtinin adını oradaki çok sayıdaki değirmenden aldığı tarih kaynaklarında belirtilmektedir. Osmanlı Devletinde de Ortaçağ İslam devletlerinde olduğu gibi değirmenlerin kontrolü Muhtesiplerce yapılırdı. İhtisap aynı zamanda dini bir görev idi. Osmanlı İhtisap kanunnamelerinde değirmenciler ile ilgili hükümlere rastlanılmaktadır (taşların zamanda ve ince bilenmesi, arpa ile buğdayın karıştırılmaması, değirmencilerin tavuk-horoz beslememeleri, temizliğe dikkat edilmesi gibi) çünkü ekmek Osmanlı kültüründe Nân-ı Aziz olarak bilinirdi. Evliya Çelebi değirmencilerin özel günlerinde, bazı özel aparatlarla (hareketini tekerlerinden alan seyyar araba değirmenlerle) resmigeçit yaptıklarını Seyahatnamesinde kaydetmektedir. Doğu Anadolu’da 19.yy’da yaşamış olan büyük Veli Seyyid Taha el-Hakkari Hazretleri Şemdinli’nin Nehri beldesinde son derece orjinal özellikte olan bir su değirmenini bizzat kendisi tasarlamış, yapmış ve çalıştırmıştır.